Ricette tipiche delle regione Puglia
Terre bagnate da mari omerici. Terre segnate dalle macchie argento degli olivi secolari e da quelle verde tenero e rosso rugoso della sacra vite. La Puglia ha cucina essenziale. Piatti a volte diversi, qui zuppe di pesce agliate, là senza (all’aglio si sostituisce la cipolla), a volte identici; qui recchietelle, là ricchie; qui lampasciuni, là cipiduzzi; sempre uguali nel rispetto della tradizione, della secolare fatica dei campi o del mare.
Cibi poveri, che trovano nella immediatezza delle cotture e nei sapori originari dei cibi, le verdure colte pochi minuti prima nel campo; sacrificati, con mano esperta e spietata, l’agnello o il pollo; tolti guizzanti dalla rete i pesci pochi minuti prima, la loro eccellenza.
Terre segnate anche dall’agro immenso del Tavoliere. Qui è l’antico regno del grano; e proprio il grano è alla base della sua alimentazione. Le statistiche indicano immutato l’amore per il pane. La frisedda, ciambella con buco stretto di farina integrale o bianca, è infornata, cotta e tagliata in due nel senso orizzontale e riposta in forno a biscottare; va poi immersa in acqua fredda e, una volta tenera, condita con olio d’oliva di frantoio, peperoncino rosso e sale (facoltativa l’aggiunta di pomodoro e cipolla). Con gli stessi ingredienti, ma con acqua bollente e non fredda, hai la cialledda.
Va da sé: gran spazio anche alle paste a base di farinacei. Le donne preparano ancora, in casa, recchie, strascenate, troccoli, chiancarelle, pociacche, pestazzule, mignuicche, fenescecchie (ma i nomi cambiano, a volte di niente, a volte moltissimo, ad ogni angolo). Le recchie o orecchiette sono pezzetti di pasta di farina integrale di grano duiro o semola, incavati a forma di orecchiette, ottenute ruotando il pollice contro lo spianatore. Le strascenate sono rettangoli di pasta strascinati su un tagliere zigrinato. I troccoli hanno nome dallo speciale arnese che serve per tagliarli: un matterello munito di lame circolari. Le chiancarelle: orecchiette piccole. Le pociacche: orecchiette più grandi. Le pestazzule sono dischetti come le pociacche ma senza incavatura. I mignuicche sono gnocchetti di semola. Le fenescecchie sono maccheroni arrotolati con l’aiuto di ferretti da calza. Provvede poi la fantasia (quasi sempre con ingredienti poveri sottomano) a creare le salse per condirli.
Tra le carni hanno il privilegio quelle di agnello (carne da vaccine, ammonisce un proverbio, sbrevogne a ci ‘a cucine; la carne vaccina fa sfigurare chi la cucina; nonostante ciò la braciola è un vanto della gastronomia pugliese. Così che le trovi, in pressochè tutte le macellerie delle campagne, non solo offerte crude, ma addirittura cotte. In piccolo forno a pietra il macellaio fa arrostire le “tacche”, i pezzi d’agnello, ordinati dai clienti, e li porta a cottura, infilzati negli spiedi, solo conditi di sale. Con le frattaglie del montone i pastori preparano il “quagghiaridde” a base di frattaglie di montone e i “gnemeriidde”, gomitoletti di budelline d’agnello o capretto rinserranti le interiora dello stesso, cotti al forno o stufati in tegame di coccio.
