Ricette con il riso
Il Riso
Il riso (Oryza sativa) è, insieme al grano, una delle graminacee più coltivate e consumate nel mondo. Pianta erbacea a ciclo annuale, cresce in terreni completamente sommersi dall’acqua ed in climi caldo-temperati. Il fuso del riso riesce a raggiungere anche 1m di altezza, e in cima si formano delle spighe dei cui chicchi viene prelevata solo la parte più interna, che corrisponde al chicco di riso. Comunque prima di poter essere consumato, il chicco di riso viene dapprima pulito rimuovendo gli stati esterni di crusca e poi sottoposto ad alcuni trattamenti atti a conferirgli un aspetto più gradevole e che lo proteggano dallo sfarinamento durante la cottura.
Storia ed origine del Riso
Le origini del riso sono antichissime, e vanno molto probabilmente ricercate nella zona dell’Asia sud-orientale, tra cui in particolare l’India. Infatti la parola “riso” ha origini indiane, dal sanscrito “vrihi” che poi in persiano divenne “brizi”, per poi essere trascritto in greco come “orizi”. Il percorso storico della diffusione del riso si può quindi tracciare partendo dall’India, poi diffusosi in Persia, fu portato anche lungo i territori che si affacciano sul Mediterraneo come l’Arabia e l’Africa Settentrionale. Successivamente si diffuse anche in Spagna, poi in Provenza e in Italia.
Ma la diffusione del riso non si ebbe solo verso occidente, ma soprattutto verso oriente. Sempre partendo dall’India, la sua coltivazione si diffuse per tutto il Siam e la Birmania per poi arrivare in Cina, dove è diventato un vero e proprio simbolo culturale. Infatti in Cina, la coltivazione del riso divenne la principale attività agricola, ed il riso divenne il primo alimento della popolazione cinese. Si sviluppò quindi una vera e propria cultura del riso, e nacquero delle leggende, proverbi, usi e costumi. Famosi alcuni detti come “Per il nostro breve passaggio sulla terra basta un cappello ed un pugno di riso“, e “Uno lavora e nove mangiano riso“.
Il Riso in Italia
In Italia, la coltura del riso fu introdotta nel Regno di Napoli, ad opera degli Aragonesi tra il XIV ed il XV secolo. Infatti gli spagnoli facevano già uso da tempo del riso, introdotto dagli arabi, e quindi ne portarono usi e costumi alla corte di Napoli e da lì in tutto il Sud Italia. Il successo fu tale che venne presto introdotto anche in Toscana e poi a salire in Lombardia, dove trovò un ambiente ideale di coltivazione nella zona compresa tra Pavia, Vercelli e Novara. Esistono mappe risalenti al 1480 in cui vengono riportate delle risaie. Il grande successo e conseguente diffusione della coltura del riso nella pianura padana è facilmente spiegabile, grazie all’abbondanza di acqua, indispensabile per le risaie, e al clima umido.
Inoltre la diffusione del riso come fonte di cibo negli abitanti del Nord Italia fu anche in gran parte dovuto alle sue caratteristiche di nutrimento “ricco”. Infatti nel Medioevo, venivano coltivati nel Nord Italia cereali come miglio, segale ed orzo, nutrimenti più poveri rispetto al più nutriente riso. Fu rapida quindi la sostituzione nell’alimentazione di questi cereali con il riso, entrando così a far parte della tradizione gastronomica di molte regioni, e lasciando i cereali poveri all’alimentazione animale. Il riso forniva alla popolazione dell’epoca una buona fonte di calorie a basso costo.
Le Varietà di Riso
Il riso è coltivato praticamente in tutto il mondo e moltissime sono le varietà presenti in commercio. Infatti il riso è uno dei cereali fondamentali per l’alimentazione umana e in molti stati sostituisce il ruolo del nostro pane. Per quanto riguarda le sue origini ne esistono due sottospecie suddivise poi ulteriormente in infinite varietà. La terza tipologia appartiene ad un’altra specie. Il nome di queste sottospecie è legato ai tre luoghi di provenienza:
- Indica
- Japonica
- Americana
La sottospecie di riso Indica ha alcune varietà molto famose come il
- Basmati
- Thai
- Patna
Queste varietà di riso si cucinano in due diversi modi. Uno di questi è simile a quella che si usa per la cottura del nostrano Riso alla Pilota. Si riempie una pentola di riso e acqua in rapporto 1:2 e poi si porta a bollore per circa 10 minuti. Poi si spegne e si lascia riposare il riso nell’acqua calda per circa 10 minuti. Infine il riso così ottenuto viene poi sgranato separando i chicchi tra di loro con una forchetta. L’altro tipo di cottura, detta “all’inglese” è quella di mettere il riso in abbondante acqua bollente, cuocerlo e poi scolarlo.
La sottospecie di riso Japonica ha alcune varietà molto famose come il
- Venere
- Rosso
Questo genere di riso richiede una cottura più forte e quindi si cuoce generalmente “all’inglese”.
La sottospecie Americana non è un riso e neanche un cereale, ma un tipo di graminacea acquatica, chiamata zizania. La varietà molto famosa è il
- Riso Selvaggio (Wild Rice)
Il Riso Italiano
In Italia il riso è molto diffuso e coltivato e per questo motivo esistono molte varietà di riso, tra cui le più famose sono:
- Vialone nano
- Carnaroli
- Roma
- Arborio
- Ribe
In Italia queste varie di riso si prestano a tre diversi tipi di cottura. Uno, quello all’inglese, cioè lessando il riso in acqua bollente salata e poi scolandolo, e l’altro nella cottura come risotto con la mantecatura. Il primo tipo di cottura viene utilizzato per la preparazione di insalate di riso, e in questo caso è consigliabile il RIbe Parboiled.
La seconda tipologia di cottura è quella per i risotti, che richiede la lenta cottura in tegame con l’aggiunta graduale di brodo ed infine la mantecatura con formaggi o burro. Questa modalità di cottura è molto diffusa nel nord Italia, tra cui il più famoso è il Risotto alla Milanese. Per questo tipo di cottura, sono perfette le varietà come Carnaroli e Vialone Nano.
Infine il terzo tipo di cottura è diffuso nel Centro e Sud Italia, in cui il riso viene utilizzato come farcitura di ortaggi e verdure e cotto lentamente grazie ai liquidi vegetali rilasciati durante la cottura. Famosi in questo caso sono i Pomodori al Riso.
Il “primo” Risotto
Il risotto è quindi una peculiarità tutta italiana di cuocere il riso. Ma quando è nato per la prima volta il termine risotto? Sembra che il termine “risotto” sia la contrazione dell’esclamazione risus optimus, lanciata da alcuni festaioli umanisti dopo un piatto di riso con zafferano, come era solito preparare nel ducato di Milano intorno al XVI secolo. Sembra quindi che il “primo” risotto italiano sia stato quindi quello che oggi chiamaimo Risotto alla milanese !
