Ricette tipiche della Sardegna
La Sardegna, più di ogni altra regione, ha l’orgoglio del pane, così da farne serie esaltante. Lo zicchi è a bastone, del tutto privo di mollica e croccante; lo si chiama anche, per la speciale fattura, pani iscaddatu o pane di iscaddu nel Logudoro, pane ispanadu nel sassarese.
Molto usata la semola per la confezione di pani chiamati genericamente pan’ e simbula; prendono i nomi più strani, a seconda della località: civrargiu a Cagliari, crivraxiu nel Campidano, chibarzu nel Logudoro, chiariu a Nuoro. Il pane di lusso, a base di fior di farina, è detto pan’ e scetti. Più emozionanti i veri e propri pani rituali; comuni, in quasi tutta l’isola, quelli di forma sessuale, propiziatoria, in occasione di matrimoni, e i coccoi o coccoas, di rigoroso grano duro, che, soprattutto nel Meilogu, foggiati nelle più diverse forme si donano a parenti e ad amici per le onoranze funebri. Celebrativi anche, e offerti in varie occasioni, ma soprattutto quale omaggio agli ospiti, i cosiddetti cabonischeddus, che sono a forma di galletto. Ma i pani che più esigono descrizione, di una terra in cui la pastorizia e la pesca hanno assunto nel corso dei secoli valore mitico, sono la fresa e il pane carasau o carta da musica. Hanno accompagnato e sostenuto e nutrito pastori e marinai nel loro infinito peregrinare.
La fresa è un pane piatto, rotondo, con poco lievito, a base di farina d’orzo; ha un caratteristico buco centrale, perchè ogni forma viene infilata, in pigne di dieci o venti pezzi, in bastoni, che ne riprendono facile il trasporto. E’ detta anche pillonca.
Il pane carasau è una vera e propria schiacciata, preparata con un impasto a base di farina di frumento d’orzo, senza lievito, tirato a larga sfoglia rotonda, molto sottile, con le mani. Leggero e croccante, è di facile trasporto, se preparano alte pigne, e di lunghissima conservazione. Pani per la pastorizia e la pesca abbiam visto, e proprio da pastorizia e pesca scendono le ricette della tradizione; sempre hanno alla base o il gesto o addirittura il prodotto di pastori e pescatori. Cucina quindi, ancora una volta e più che in ogni altro luogo, immediata e diritta.
Caccia di pelo e piuma, pesci dei mari , agnelli e maialetti ortaggi e frutta carichi di sapore, sono i cibi elettivi, celeberrimi di Sardegna.
Antipasto
Primi Piatti
Tonnarelli con il nero di seppia e bottarga (by Antoc)
