Il carciofo è il bottone floreale della pianta perenne Cynara scolymus. Questa pianta che generalmente predilige i climi caldi, è molto diffusa in tutte le regioni del Centro e del Sud Italia. Presente in quindici varietà, le più famose sono certamente quella romanesca, quella sarda e quella ligure.
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La classica salsa verde a base di prezzemolo e aglio, può essere ulteriormente arricchita aggiungendo dei carciofi. In questo modo il sapore risulterà più dolce, meno amaro, e l’aglio, non sempre gradito a tutti, verrà enormemente smorzato.
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Il carciofo brindisino è un prodotto tipico della Puglia, che ha guadagnato il marchio IGP. Le caratteristiche distintive di questo tipo di carciofo è la sua particolare tenerezza e sapidità dei capolini. Inoltre, la parte basale e le brattee si presentano compatte, carnose e tenere. La scarsità del contenuto di fibra lo rende quindi molto tenero, una particolare caratteristiche che rendono questo prodotto davvero di pregio.
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Il carciofo spinoso è una varietà autoctona della Sardegna, che grazie alle sue qualità organolettiche e alla sua particolare tipicità, ha guadagnato il marchio DOP nel 2011.
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Il carciofo alla giudia piatto di origine ebraico-romana, dove a Roma, più precisamente nel ghetto del Portico di Ottavia, nel XVI secolo le tradizioni gastronomiche ebraiche e quella romana si sposarono per dare vita a delle ricette del tutto particolari.
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Le cultivar di Carciofo Romanesco raccolgono una serie di due diversi varietali: il Castellammare e il Campagnano. Specialità del Lazio
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