Le ricette tipiche dell’Umbria
Da un passato ricco di storia, spiritualità e arte, è giunta fino a noi una cucina semplice e naturale, lontana dagli eccessi, sobria e gustosa. La cucina umbra può essere descritta in due semplici parole: “semplice solidità”, una definizione che ben si adatta anche all’architettura del luogo con le chiese romaniche e le case fatte di sassi e tegole. Una terra ricca ma al contempo semplice, con paesaggi collinari attorniati da monti boscosi ha reso particolare questa cucina.
L’Umbria e in particolar modo le sue tradizioni, devono molto alla grande influenza che la sacralità e spiritualità caratterizzarono questi luoghi nel Medioevo. Infatti ebbero grande influenza sia sul territorio che sui costumi della popolazione locale, i numerosi ordini monastici che qui ebbero grande sviluppo, i ritmi di vita dei conventi, ma soprattutto i numerosi pellegrini che da qui giunsero da tutta Europa.
Quindi la cucina umbra, semplice e “romanica” deriva soprattutto dalle grandi influenze medievali che qui ancora oggi caratterizzano il territorio. Molte ricette umbre sono basate su ingredienti semplici come legumi, formaggio, cereali e carne secca (prosciutto, pancetta, lardo e salsiccia) che costituivano il cibo di sostentamento dei pellegrini (erano facilmente conservabili e trasportabili).
Questi ingredienti hanno trovato oggi forma in piatti come la torta al testo, una sorta di piadina locale spesso accompagnata da affettati e formaggi, ma anche nelle numerose zuppe e minestre fatte principalmente di farro e legumi vari come lenticchie, fagioli o fave, ma anche di pane e verdure, spesso insaporite con aglio e cipolla. La cipollata e l’imbrecciata ne sono due tipici esempi.
L’Umbria ha il privilegio di carni senza uguali: i maiali nutriti ancora di ghiande, il bue perugino, gli agnelli e i capretti, per non dire della caccia che qui in queste terre trova grandi cultori. Anche in questo caso si ritrova una cucina immediata dove vengono sottolineati i sapori originari dei cibi, quindi l’umbria è il regno incontrastato degli arrosti: spiedo, griglia o forno che sia, tra cui spicca la grande regina: la Porchetta.
Non possono mancare i prodotti dei boschi come funghi, cacciagione e il tartufo nero. I tartufi neri di Norcia e di Spoleto maturano da novembre a marzo in quasi tutta la regione ed hanno, contrariamente al tartufo bianco, necessità di cottura per esprimere al meglio le loro virtù.
Le paste hanno preso la forma di stringozzi, umbrini e strascinati.
Anche se l’Umbria è una regione non bagnata dal mare, non mancano però nelle sue tradizioni gastronomiche ricette di pesce (pesce d’acqua dolce naturalmente) soprattutto nei luoghi limitrofi al Lago Trasimeno. Da qui nacque l’usanza medievale di chiamare i perugini “magnalasche”, proprio per la loro attitudine a preparare fritture di pesce. Abbiamo così la regina in porchetta, la carpa locale preparata con aglio e finocchietto selvatico, e il tegamaccio, una saporita zuppa di pesce.
Anche la grande tradizione dolciaria ha risentito molto delle influenze medievali, che prodotto dolci come il brustengo, una polenta con mele e frutta secca, il torciglione, un serpente di pasta di mandorle, le fave dei morti, dolci secchi e la ciaramicola, torta di Pasqua per eccellenza. Altri dolci famosi sono panpepato, panmelato, pannociato, panmostato e la nociata. L’attorta è un serpente di sfoglia farcito di mele noci e cacao. La rocciata d’Assisi, la pinoccata di Perugia, una torta di pinoli e zucchero.
