Le ricette tipiche della Valle d’Aosta
Il pasto dei contadini valdostani è caratterizzato dalla semplicità e dal rispetto delle tradizioni: la cucina ha proprio dai prodotti delle montagne le sue esaltazioni. Piatto primo la zuppa in cui entra ora il pane, ora il riso: la seuppa, per antonomasia, è a base di latte, riso e castagne (le castagne, sbucciate sino all’ultima pellicina, vengono bollite nell’acqua, si aggiungono poi nel riso e nel latte); la seuppa valpelleunentse di pane raffermo affettato, cavoli lessati, fontina e brodo di carne; la seuppa cogneintze di fontina, pane e riso; la seuppa de l’ano, zuppa dell’asino, detta anche seuppa freida, infine del tutto primitiva: pane nero, tagliato a fette e ammollato in vino rosso con molto zucchero. Pane nero, abbiamo scritto: il tipico pane valdostano fatto di segala, a forma tonda, segnato in croce alla superficie e preparato una volta all’anno (certo indurisce; hai bisogno, per affettarlo, dei copapan, un rustico arnese).
Le carni, frutto di lunghe cotture a dare il brodo, vengono messe sotto salamoia (sale, aglio, chiodi di garofano, rosmarino ed altri aromi) sino che acquistano sapore. Altro piatto di carne nato dalla necessità dei carbonari di utilizzare in modo nuovo e gustoso la carne secca portata nei boschi, è la carbonade. Tra le carni di immediata cottura è infine lo speck della valle di Gressoney, bollito; lo si serve contornato di patate, carote, crauti e delle cosiddette knolle, gnocconi di farina di polenta cotti nel brodo (piatto di chiara origine tedesca).
Una cucina, da come si può vedere, che ha dall’imperio del clima e dei luoghi il suo svolgimento. Logico, vi abbiano grande spazio il latte e i latticini (un proverbio valdostano recita: “lo fromadzo freque l’at tre vertu: toute la fan, la sei et lave le dei“, cioè il formaggio fresco ha tre virtù: toglie la fame, la sete e lava i denti). Gli alpeggi hanno ottime produzioni: panna, burro, tome, robiole e soprattutto fontina, che entra in vari cibi locali: nella polenta concia, nelle già nominate zuppe valpelleunentse e cogneintze; negli gnocchi, nella fondua (che qui si accompagna con crostini di pane o con riso allesso), per non citare la costoletta alla valdostana di invenzione cittadina.
Prodotti immediati, infine, dai monti: la caccia, i pesci d’acqua dolce, le patate (piccole e saporite, preziose per il contadino che ha coniato un bel detto: “poure dzen di campagne, no careimen tot l’an, et trifolle et tsatagne, fan nostro comentran“, cioè povera gente di campagna, noi facciamo quaresima tutto l’anno; e patate e castagne fanno il nostro carnevale), i funghi, le castagne, i lamponi e i mirtilli.
