Valle d’Aosta – Prodotti Tipici

Valle d'Aosta

I prodotti tipici della Valle d’Aosta

Il pasto dei contadini valdostani è caratterizzato dalla semplicità e dal rispetto delle tradizioni: la cucina ha proprio dai prodotti delle montagne le sue esaltazioni. Piatto primo la zuppa in cui entra ora il pane, ora il riso: la seuppa, per antonomasia, è a base di latte, riso e castagne (le castagne, sbucciate sino all’ultima pellicina, vengono bollite nell’acqua, si aggiungono poi nel riso e nel latte).

Formaggio di capra valle d'Aosta

Altro elemento caratteristico di questa regione è il pane nero: il tipico pane valdostano fatto di segala, a forma tonda, segnato in croce alla superficie e preparato una volta all’anno (certo indurisce; hai bisogno, per affettarlo, dei copapan, un rustico arnese).

Pane di segale

Prodotti immediati, infine, dai monti: la caccia, i pesci d’acqua dolce, funghi, castagne e patate piccole e saporite.

Alimenti così preziosi per il contadino che ha coniato un bel detto:

“poure dzen di campagne, no careimen tot l’an, et trifolle et tsatagne, fan nostro comentran”

(povera gente di campagna, noi facciamo quaresima tutto l’anno; e patate e castagne fanno il nostro carnevale)

Il latte ed i formaggi della Valle d’Aosta

Il latte o lasé arién (latte appena munto) è una materia prima estremamente preziosa in Valle d’Aosta, dove da sempre i pastori hanno saputo sfruttare al meglio le sue qualità, ottenendo moltissimi prodotti. Ma anche il latte da solo è un ingrediente molto utilizzato nella cuina tradizionale e veniva spesso utilizzato per accompagnare polenta e riso.

Lasé arién latte appena munto mLasé arién

Il sistema di allevamento valdostano si può dividere, nell’arco di un anno, in due parti: in stalla, dove per i mesi più freddi gli animali trascorrono tutto il loro tempo in stalla al riparo e al caldo, nutrendosi del foraggio secco raccolto durante il periodo estivo, e al pascolo, in libertà, dove mucche, capre e pecore sono libere di muoversi lungo i prati seguendo l’erba, a partire dal fondo valle fino ad arrivare anche a 2500 metri di altitudine. Inutile dire che il latte prodotto durante questi due periodi di tempo può differire sia in sapore sia in altre caratteristiche, differenze che andranno poi a caratterizzare i prodotti tipici a base di latte prodotti durante l’anno. Quindi a seconda del tipo di latte si avranno diversi prodotti. Per esempio, il latte dell’estate, viene munto negli alti pascoli in fiore, ed è questo l’elemento base per ottenere la prelibata Fontina d’Alpeggio.

Un proverbio valdostano recita:

“lo fromadzo freque l’at tre vertu: toute la fan, la sei et lave le dei”

(il formaggio fresco ha tre virtù: toglie la fame, la sete e lava i denti).

Formaggi

beuro valdostanoBeuro
brossaBrossa
fontinaFontina
formaggio di capra a pasta morbidaFormaggio di capra a pasta molle
formaggio di capra o pecora a pasta pressata mFormaggio di capra o pecora a pasta pressata
fromadzoFromadzo
reblecReblec
salignonSalignon
serasSéras
toma di gressoneyToma di Gressoney

Le carni ed i salumi della Valle d’Aosta

In Valle d’Aosta la lavorazione della carne è da sempre stato un evento che molto spesso si trasformava in una festa. La betsi-ì era infatti un momento importante per l’economia domestica. Nel mese di dicembre, sfruttando la capacità di conservazione del freddo invernale, si effettuava la macellazione di un bovino e di un maiale. La carne non era facilmente disponibile a tutti e rappresentava una ricchezza, era il simbolo di classi agiate, e per chi se lo poteva permettere rappresentava il piatto della domenica. La carne però era facilmente deperibile, e quindi chi la macellava, si ritrovava a gestire un’abbondanza di carne, che andava trattata in gran parte per produrre insaccati oppure conservata in salamoia (sale, aglio, chiodi di garofano, rosmarino ed altri aromi), in modo da avere una scorta per gli altri mesi dell’anno. Da queste esigenze sono nati i salumi e gli insaccati tipici della Valle d’Aosta.

boudinBoudin
 jambon à la braise di Saint-OyenJambon à la braise di Saint-Oyen
jambon de bosses Jambon de Bosses
lard d'arnad Lard d’Arnad
mocettaMotzetta – Mocetta
saouceusseSaouceusse
teutenneTeutenne
tseur achétayeTseur Achétaye

Oggi abbiamo meno familiarità con le stagionalità dei prodotti tipici, dovuta al fatto che questi erano disponibili solo in determinati periodi dell’anno. Infatti oggi i prodotti sono pressoché disponibili per tutto l’anno, grazie alle ottime tecniche di conservazione del cibo. Inoltre data l’abbondanza e la ricchezza odierna gli animali vengono macellati per tutto l’anno e quindi la carne fresca è facilmente reperibile. La stessa cosa vale per la Valle d’Aosta.

Nei primi tempi, quando la carne valdostana apparì nei supermercati, creò una certa diffidenza da parte dei consumatori dato che appariva dura e quindi difficile da cucinare. Questo infatti è dovuto al fatto che gli animali non provenivano da allevamenti in stalla, ma erano liberi di pascolare per gran parte dell’anno all’aria aperta e quindi la carne appariva più soda, scura e nutriente, ma anche più dura. Ma una corretta cottura (come stufati e stracotti, o anche cruda macinata) rende questa carne notevolmente superiore a quella provenienti da animali allevati in allevamenti intensivi.

E’ proprio per questo motivo che gli animali allevati in Valle d’Aosta sono soggetti ad una identificazione rigorosa, grazie all’etichettatura seguita dall’AREV (Association Régionale Eleveurs Valdôtains)

I prodotti da forno: pane e dolci

Nell’economia tradizionale dei villaggi valdostani il forno rappresenta qualcosa di speciale. Infatti, a differenza di oggi, il forno veniva ufficialmente aperto solo in determinati periodi. Per avere questa realtà non è necessario risalire troppo indietro nel tempo, e queste usanze si sono molto radicate nel tempo, soprattutto nei paesi di montagna, portando a produrre prodotti da forno che fossero in grado di durare nel tempo, permettendo di avere a disposizione pane e dolci anche nei periodi in cui i forni erano chiusi.

miassaMiassa
micooulaMicòoula
pane di segalePane di segale
tegole valdostaneTegole
torcetti al burroTorcetti

La frutta della Valle d’Aosta

L’agricoltore valdostano ha da sempre coltivato campi di patate, di grano o segale, affiancati anche da vigneti e frutteti. Queste ultime due colture oggi si stanno razionalizzando. Infatti sono sempre più numerosi i meleti ordinati costituiti da nuovi impianti che stanno via via sostituendo quelli vecchi. Questi nuovi campi hanno moderni sistemi di irrigazione e la raccolta comincia ad essere meccanizzata.

Tra le colture tradizionali vi era anche quella dei mandorli, i cui semi, le mandorle venivano poi macinate per ottenere una specie di farina grossolana, utilizzata per essere mescolata al caffè dando origine ad una bevanda altamente energetica chiamata mandolà. Tra gli alberi da frutto vi sono anche ciliegi e pruni, i cui frutti vengono ancora oggi utilizzati per la produzione di marmellate.

Comunque per la preparazione delle marmellate nella Valle d’Aosta il ruolo da sovrano lo fanno non i frutti provenienti da colture più o meno moderne, ma da frutti di bosco che crescono spontani nei sottoboschi delle tipiche valli montane. Tra i frutti provenienti dal bosco, vi sono anche le castagne, che raccolte numerose in autunno, caratterizzavano in gran parte la dieta dei valdostani, che una volta essiccate venivano consumate come farina.

mele renette della valle d'aosta mMele renette
 pere marteun sequePere marteun seque
 mele golden deliciousMele golden delicious
 castagne della valle d'aostaCastagne della Valle d’Aosta 

Altro albero che in Valle d’Aosta viene molto apprezzato per i suoi frutti è il noce, che con la sua maestosità e bellezza fa parte integrante del paesaggio rurale valdostano. Sia nei tempi passati che tuttoggi, questi alberi sono considerati pregiati anche per il loro legno, una materia prima ottima per produrre mobili di prima qualità. Per quanto riguarda i suoi frutti, le noci, sono da sempre utilizzate tradizionalmente per la produzione dell’olio di noci, un prodotto ricco di sostanze antiossidanti che apportano grandi benefici all’organismo.

 olio di nociOlio di noci