Le ricette tipiche del Veneto
Sul Veneto, volumi avremmo da scrivere, volumi in quarto, carichi di documentazioni e citazioni, pieni di codicilli e raffronti e rinvii: ogni provincia ha la sua cucina, ogni cucina le sue ricette, ogni ricetta le sue varianti. Impresa disperata dirne in poche righe, non fosse per quell’unico fattore che le accomuna, condimento davvero unico e prezioso: l’allegria. Piatti allegri e vini allegri, così come è sereno il vernacolo.
Tanto vero che non si potrebbe formulare considerazione più pertinente e calzante, per tutte le province e non solo per il dilettissimo “pavano” di quella del Ruzante: ovunque ti trovi pare che “el sippia el Paradiso terrestre, tanto più belo e megiore pochè in quelo no se ghe magna e in questo sì”; piatti, vini, gente e clima sereni.
Sia che tu sieda in Feltre a gustare la calda compostezza del risotto con i fagioli di Lamon, sia in San Polo di Piave per la cromatica cascata di gamberi, sia a Breganze per i torresani scottadito, sia a VEnezia per la sapida vivacità delle sfogie in saor o le sfrigolanti moleche o lo speziato cavroman, sia in Padova per i malizioni bigoli in salsa, sia nell’ampezzano per i casonzei rustici e profumati: insomma della somma: ovunque tu sia, ovunque ti abbiano portato le tue gambe o il diavolo (degli offizi), ovunque tu sieda, bogoeti aio e oio, sope coade, faraone co la peverada, bisate al larin, oche in grasso, lieveri in tecia, schie ballarine, coi de anaro col pien, piatti allegri.
Lascia allora che anticipiamo un po’, dei vini: aggiungono infatti allegria ad allegria: ora rustica (basti ricordare il Friularo, che ti affascina carico di odori di marasca e ti aggredisce con allappante e tuttavia simpatica ruvidezza), ora lieve (col Bardolino che sembra quasi radunare in sè, per grazie e compiacenza e compiuto equilibrio, l’incanto e gli allettamenti del lago, e col Soave, tutto giocato nel gusto e nel profumo, per le nuancas di mandorla e di fiori di vite, di sambuco e di ciliegio), ora piena e compiaciuta.
Il Veneto ha infinita ricchezza di alimenti sia immediati sia acquisiti. Tra gli immediati citiamo: i pregevoli risi del polesine e del veronese; il mais anche polesano cui fu affibiato, chissà poi perchè (sconosciuto in Turchia), il nome di granturco; i tartufi bianchi dell’estense e del polesine, e quelli neri del veronese; i tanti funghi del Cadore e del bellunese, tra cui le spugnole, e quelle particolari detti barboni, neri soprattutto e bianchi, del Montello; i mirtilli e i lamponi dell’Alpago; i fagioli del bellunese tra cui sono particolarmente noti e rinomati quelli di Lamon, per il loro caratteristico sapore; gli asparagi di Bassano; le zucche di Chioggia; i piselli di Lumignano; le pesche di Monselice e Pescantina; i due famosi radicchi, il variegato di Castelfranco Veneto, vero fiore alimentare, e il lanceolato di Treviso.
Per non ricordare i tanti pesci d’acqua dolce e di mare, gli animali da cortile (celeberrime le oche padovane e le anitre vicentine), la caccia e la selvaggina.
