Reale – il taglio di carne bovina
Il reale è un taglio della parte anteriore del bovino, e che corrisponde ad una parte del collo dell’animale. Il reale è noto in Piemonte anche come tenerone. Si tratta di un taglio molto saporito, ma anche piuttosto magro e fibroso.
Il taglio Reale
Il nome “reale” potrebbe essere dovuto al fatto che si tratta di un taglio di carne pregiato, riservato alle occasioni speciali. In Piemonte, il tenerone (reale) viene utilizzato per preparare diversi piatti tradizionali, come ad esempio il bollito misto o il brasato al Barolo. La carne reale è un taglio che contiene una buona parte di grasso e quindi le fettine risulteranno morbide dopo la cottura e non troppo asciutte.
Il pezzo intero nel vitello parte da un peso di 3Kg e che nel vitellone raggiunge una grandezza maggiore tale da poter essere diviso in tre sottotagli. Una parte, quella più vicino alla lombata, è adatta per essere tagliata a fette ed è molto simile alla costata. Quindi questa parte può essere utilizzata come bistecca ai ferri. Un’altra parte, corrispondente alla parte centrale è più morbida e polposa e quindi è adatta per essere tagliata a fettine sottile e cotta come scaloppine. L’ultima parte è invece più dura e quindi deve essere preparata con cotture lunghe e quindi si adatta a bolliti, brasati e spezzatini.
Il reale è un taglio di carne che richiede una cottura lenta e a bassa temperatura per diventare morbido e tenero. Può essere cotto in umido, come nel caso del bollito misto o del brasato al Barolo, oppure in padella o al forno. Si presta anche per altre preparazioni, come ad esempio il ragù di carne, oppure può essere utilizzato come base per preparare brodi o zuppe.
