Caprino dell’Aspromonte

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Caprino dell’Aspromonte

calabriaOrigine: Calabria

Il caprino dell’Aspromonte è un formaggio tipico calabrese. Prodotto esclusivamente da latte di capre ottenuto dagli alti pascoli del massiccio dell’Aspromonte, questo formaggio si produce riscaldando il latte fresco ad una temperatura di 36°C. Poi dopo l’aggiunta di caglio di capretto, avviene la coagulazione e la cagliata viene rotta con il ruotolo per ottenere una grana fine (a chicco di riso).

La massa così ottenuta viene estratta e trasferita in fiscelle di giunco, dove avviene la pressatura a mano ed eliminando così il siero rimasto all’interno. Dopo qualche ora viene effettuata la salatura a secco delle forme così ottenute. Poi si passa alla stagionatura ponendo le forme in un luogo fresco sopra dei ripiani di canne che permettono al formaggio di respirare anche nel lato sottostante. Questo ripiano viene chiamato cannizzo.

La crosta parte da un colore bianco tipica del formaggio fresco, per poi passare al giallo bruno durante la stagionatura e via via appaiono sempre più evidenti le rigature della scorza dovute alla fiscella. Per quanto riguarda il sapore, al crescere della stagionatura il sapore dapprima dolce, rimane tale ma presenta aggiuntivi toni acidi e note di selvatico. Se prosegue la stagionatura la pasta del formaggio si presenta a scaglie ed è quindi adatta alla grattatura.

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