Caciocavallo affumicato

Caciocavallo affumicato

 Origine: Campania

Il caciocavallo affumicato è un prodotto tipico della Campania. Formaggio a pasta filata, il caciocavallo viene interamente ottenuto da latte vaccino e il suo periodo di produzione si estende pressoché in tutto l’anno.

Questa tipologia di formaggio ha una forma tipica a pera, on una testina legata da fibre vegetali utilizzato per essere appeso durante il periodo di conservazione. Infatti non a caso il suo nome deriva proprio dall’usanza di appendere questo formaggio a coppie “a cavallo” di bastoni di legno durante la maturazione. In particolare il caciocavallo affumicato viene sottoposto ad affumicazione proprio durante questo periodo di maturazione, processo che conferisce un colore bronzo scuro alla scorza esterna, ma soprattutto arricchendo le aromaticità ed i profumi di questo prodotto.

Il suo peso può variare da esemplari di piccola taglia (500g) fino a grandi taglie, anche se il formato medio è quello di circa 2 Kg.

Per quanto riguarda la sua lavorazione, il latte crudo vaccino viene poi addizionato con caglio di agnello e capretto. Dopo circa 30 minuti si ha la formazione della cagliata che viene tagliata mediante uno spino di legno. La pasta viene così poi separata dal siero mediante lo spurgo di quest’ultimo, poi acidificata ed infine riposta nel siero bollente per poter essere filata. La filatura è il processo base che contraddistingue queste tipologie di formaggio. Subito dopo la filatura, quando il formaggio è ancora morbido si fa la formatura a mano del caciocavallo facendogli assumere la caratteristica forma a pera. Poi il caciocavallo viene sottoposto a salatura mediante bagno in salamoia. Infine le forme di caciocavallo vengono legate mediante una corda di fibra naturale e legate a coppie ed appese su appositi assi di legno. Vengono così poste a maturare in particolare ambienti. Durante la maturazione vengono poi sottoposte ad affumicatura mediante fumo ottenuto dalla combustione di legna e paglia. La stagionatura avviene in ambiente areati, e per alcune produzioni ancora in grotte, e dura da un minumo di 2 mesi fino ad anno.

La crosta del caciocavallo di colore bronzo-arancione è molto fine, mentre la pasta all’interno è molto compatta, di colore giallo paglierino, e con la tipica fibrosità della pasta filata. Per i prodotti più stagionati, la pasta diventa più friabile, a scaglie con un sempre più forte aroma piccante.