Capocollo calabrese

Capocollo calabrese

Origine: Calabria

Il capocollo calabrese è un insaccato che ha saputo guadagnare il marchio DOP grazie alle sue qualità organolettiche.  Prodotto nell’intero territorio regionale, questo capocollo viene preparato da carne suina allevata in Calabria. Il taglio utilizzato è la parte superiore del lombo che viene scelto e rifilato in modo che possa avere uno strato di grasso di circa 4 mm di spessore. Questo grasso è necessario a rendere il prodotto morbido anche dopo la stagionatura. Quindi il taglio viene rifilato e disossato per poi essere sottoposto a salatura, tenendolo completamente immerso nel sale per 4-8 giorni. Poi viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino ed infine sottoposto a massaggi e pressatura.

La carne così ottenuta prima di essere insaccata viene insaporita con l’aggiunta di grani di pepe. Per l’insaccamento si usa il diaframma parietale del suino, che dopo essere stato riempito viene bucato per evitare la formazione di bolle d’aria all’interno che potrebbero compromettere la conservazione del capocollo. Infine si lega con uno spago naturale che viene anche utilizzato per appendere il capocollo in apposite aree per essere asciugato e stagionato. Il periodo di stagionatura è di circa 100 giorni.