Toma di Elva

Toma di Elva

Toma di Elva

piemonteOrigine: Piemonte

La toma di Elva è un formaggio tipico di Elva, un comune alpino della provincia di Cuneo. Questo formaggio viene prodotto da latte vaccino parzialmente scremato ottenuto totalmente da mucche di razza Piemontese.

La toma di Elva ha una crosta sottile e una pasta di colore giallo chiaro, con occhiatura diffusa.

Interessante la modalità di preparazione di questo formaggio, sempre più raro da trovare. Le mucche che producono questo latte sono allevate per la produzione di vitelli e quindi il latte lavorato è quello che resta dopo l’allattamento. Il latte munto viene conservato in cantina per alcuni giorni e dunque subisce una certa acidificazione.

Questo comporta l’affioramento della crema, che viene estratta solo in parte. Il latte viene riscaldato a 35°C e poi si aggiunge il caglio. Non appena avvenuta la cagliatura, generalmente dopo un’ora, si rompe una prima volta nella modalità ‘a noce’.

Poi passati circa 5 minuti si procede ad una rottura molto più fine, con grani a chicco di mais. L’intera massa viene poi sottoposta a riscaldamento. Attraverso l’uso di teli la cagliata viene estratta dal siero, poi si ripete il tutto per più volte nei giorni successivi, utilizzando altro latte. Quando la quantità di cagliata ottenuta è sufficiente per la preparazione delle tome di Elva, si procede alla sua pressatura, all’interno di fascere.

Le forme vengono messe a stagionare per un periodo che va da un mese fino a stagionature lunghe di uno o più anni. Per stagionature lunghe, la crosta si comincia a spaccare dando via alla crescita della muffa blu.

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