Canestrato di Moliterno

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Canestrato di Moliterno

basilicataOrigine: Basilicata

Moliterno, comune in provincia di Potenza, produce un formaggio molto apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche, espressioni di grande tipicità di questo prodotto, tale da guadagnarsi il marchio IGP. Il suo nome è canestrato di Moliterno.

Il canestrato di Moliterno deve il suo nome alla modalità di preparazione. Infatti la cagliata viene raccolta e pressata all’interno di canestri di giunco (fuscelle). Questa lavorazione fa assumere al formaggio quella forma tipica, in cui la superficie risulta rigata.

Le forme di canestrato sono di forma cilindrica e del peso che può variare tra i 2 e i 5 chilogrammi (a seconda del livello di stagionatura), con un diametro di circa 20 cm ed un’altezza tra i 10 e 15 centimetri. Al sapore risulta leggermente piccante e saporito, la consistenza dalla pasta morbida e di colore paglierino tenue.

canestrato di moliterno basilicata

Questo formaggio viene prodotto da una miscela di latte ovino e latte caprino, prodotto da greggi allevato allo stato brado. Una volta munto il latte questo viene inoculato con fermetti e fatto coagulare con caglio di capretto o agnello (a temperature tra i 36 e i 40 °C).

Come abbiamo detto la cagliata ancora ricca di siero viene riposta in piccoli canestri di giunco. Pressando poi la cagliata, si ha la fuoriuscita del siero e la sua eliminazione attraverso le fessure tra i rametti di giunco intrecciati.

Una volta assunta la forma, i formaggi vengono salati a secco o in salamoia e lasciati asciugare per circa un mese.  Una volta trascorso questo tempo le forme vengono poi trasferite a stagionare nei fondaci tipici della valle dell’Agri.

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Fondaci

 

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