Formaggio Canestrato di Moliterno
Il formaggio Canestrato di Moliterno IGP è un prodotto che ha una lunga storia e una forte tradizione nella regione della Basilicata. Questo formaggio a pasta dura è noto per il suo sapore ricco e intenso. Ha una consistenza compatta e la sua caratteristica forma a cestello, che gli conferisce un aspetto unico. L’IGP, acronimo di “Indicazione Geografica Protetta”, è un marchio di qualità europeo che protegge e promuove i prodotti agroalimentari tradizionali, legati a un territorio specifico.
Origine: Basilicata
Canestrato di Moliterno IGP
La zona di produzione del Canestrato di Moliterno IGP si trova nella regione montuosa della Basilicata, in particolare nelle aree di Moliterno, Castelsaraceno, Marsico Nuovo, Marsicovetere e Tramutola. Questa zona è caratterizzata da un clima mediterraneo con inverni rigidi e estati calde e secche, e offre condizioni ideali per la produzione di formaggi di alta qualità. La tradizione della produzione del Canestrato di Moliterno IGP risale a secoli fa e ha radici profonde nella cultura locale della Basilicata. Il nome Canestrato deriva dalla parola italiana “canestro“, che significa cestello. Questo a causa della sua caratteristica forma a forma di cestello intrecciato, che si imprime sulla pasta del formaggio. Questa forma unica è ottenuta utilizzando apposite ceste di giunco o vimini durante la fase di lavorazione. La lavorazione del Canestrato di Moliterno IGP è un’arte tramandata di generazione in generazione. Si produce latte di pecora proveniente da greggi locali allevati allo stato brado, che si nutrono di erba fresca, piante aromatiche e fiori selvatici della regione. Il latte viene raccolto e lavorato secondo metodi tradizionali, senza l’uso di additivi o conservanti, per preservare il suo sapore unico e genuino.
Caratteristiche del formaggio Canestrato di Moliterno
La pasta del Canestrato di Moliterno è compatta, di colore giallo paglierino con occhiature irregolari e una consistenza granulosa. Il suo sapore è ricco, intenso e persistente, con sentori di erbe aromatiche, fieno e latte di pecora. Grazie all’invecchiamento, il formaggio sviluppa una sua complessità di gusto, in un periodo che può variare da 4 mesi a oltre 2 anni. Durante questo periodo si ribalta la forma con cura per ottenere la sua piena maturazione. Uno degli aspetti distintivi del Canestrato di Moliterno IGP è la sua presentazione. Dopo la stagionatura, si usano delle foglie di noce o di alloro per incartare il formaggio. Poi lo si inserisce in una rete o cestello di giunco o vimini, che gli conferisce la sua caratteristica superficie rigata.
Le forme di canestrato sono di forma cilindrica e del peso che può variare tra i 2 e i 5 chilogrammi (a seconda del livello di stagionatura), con un diametro di circa 20 cm ed un’altezza tra i 10 e 15 centimetri. Al sapore risulta leggermente piccante e saporito, la consistenza dalla pasta morbida e di colore paglierino tenue. Questo formaggio viene prodotto da una miscela di latte ovino e latte caprino, prodotto da greggi allevato allo stato brado. Una volta munto, si inocula il latte con fermenti e fatto coagulare con caglio di capretto o agnello (a temperature tra i 36 e i 40 °C). Poi si ripone la cagliata, ancora ricca di siero, in piccoli canestri di giunco. Pressando poi la cagliata, si ha la fuoriuscita del siero e la sua eliminazione attraverso le fessure tra i rametti di giunco intrecciati. Una volta assunta la forma in maniera consistente, si passsa alla salatura deii formaggi vengono salati a secco o in salamoia e lasciati asciugare per circa un mese. Una volta trascorso questo tempo, si trasferiscono le forme per stagionare nei fondaci tipici della valle dell’Agri.
