Salva cremasco

Salva cremasco

Salva cremasco

lombardia Origine: Lombardia

Il salva cremasco è un formaggio tipico della zona intorno alla città di Crema in Lombardia, comunque attualmente è prodotto in molte province del sud della Lombardia.

Questo formaggio veniva prodotto originariamente solo nel mese di maggio per consumare tutte le eccedenze di latte, da qui “salvare” quindi salva che ne è il nome. La lavorazione di questo formaggio è simile a quella del quartirolo, altro formaggio tipico lombardo.

Il latte totalmente vaccino, viene parzialmente scremato e pastorizzato. Poi viene portato ad una temperatura intorno ai 36-40°C e fatto cagliare per circa 20 minuti. La cagliata che se ne ottiene viene rotta in due fasi successive. La prima fase comprende una rottura più grossolana, poi la massa viene lasciata riposare per un po’ di tempo, ed infine rotta finemente in piccolissimi granuli. Infine si estrae la massa con dei teli e posta all’interno di fascere di legno rettangolari, che ne conferiscono la particolare forma.

Le forme così ottenute vengono poi sottoposte a stufatura, cioè lasciate in un ambiente a 21-29°C per 18-24 ore ed infine marchiate.

Infine si sottopone la forma a salatura a secco o in salamoia. A questo posto il salva cremasco è pronto per il consumo o per la stagionatura che porta via via ad un maggiore inscurimento della crosta fino ad assumere un color nocciola. Il sapore all’inizio delicato, va via via acquisendo sempre più aromaticità e sentori di sottobosco con il progredire della stagionatura.

 

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