Asiago

Origine: Veneto

Il formaggio Asiago prende il nome dall’altopiano in cui pascolano le mucche che produrranno il latte necessario alla sua produzione.

La razza delle mucche che producono questo latte sono la pezzata nera e la pezzata bruna. Il latte dopo essere stato munto viene fatto riposare per 6-12 ore in modo da permettere la scrematura per affioramento. Poi dopo aver aggiunto il caglio, il latte viene posto a 35°C. A questa temperatura il latte coagula e la cagliata che si viene a formare viene frantumata molto finemente. La cagliata  viene cotta due volte e poi posizionata in apposti stampi in modo da ottenere la classica forma. In questi stampi, prima di legno e poi in stampi di plastica, la cagliata viene sottoposta a pressatura per aiutare ad aumentare la compattezza nella pasta del formaggio.

Una volta che il formaggio ha assunto la corretta forma e compattezza viene rimosso dagli stampi e sottoposto a salatura, sia con sale diretto o mediante salamoia. Infine si sottopone il formaggio a stagionatura che deve durare almeno 3 mesi. Per Asiago a maggiore stagionatura, “vecchio”, il periodo si può protrarre per oltre 9 mesi.

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