Il bovino viene diviso in tagli classificati in tre diverse categorie, che vanno a classificare il pregio del singolo taglio di carne, a seconda delle sue caratteristiche che lo rendono più prelibato (tenerezza, sapore, nutrimento, facilità di cottura, ecc…)
- Lombata
- Filetto
- Scamone
- Girello di coscia o Magatello
- Fesa esterna o Sottofesa
- Noce
- Fesa interna o Rosa
- Geretto Posteriore
- Campanello
- Pancia
- Fesone di Spalla
- Copertina di Spalla o Cappello del prete
- Girello di Spalla o Fusello
- Biancostato
- Sottospalla
- Geretto anteriore
- Sottospalla o Braciole
- Punta di Petto
- Collo comprensivo di Reale
Altri tagli
Il quinto quarto sono quei tagli che non rientrano nella suddivisione a quattro parti del bovino, e quindi comprende la testa, la coda e le frattaglie del bovino
- Guancia
- Coda
- Cuore
- Fegato
- Polmoni
- Reni
- Cervello
- Lingua